中式連鎖餐飲

  講到連鎖餐飲,難免令人聯想到麥當勞、肯德基、必勝客……,即使不是很可口,也不屬於健康食品,卻仍能闖出世界級的知名度,並且為公司賺進可觀的利潤。
  看到外國連鎖餐飲的成功,能不令我們中國人眼紅?
  為什麼全世界不存在一家類似必勝客的中式連鎖餐飲?
  是中國菜不受世人歡迎嗎?
  每次到國外旅遊,不管是大城市或小鄉鎮,只要看到中式餐館,用餐時間幾乎都有一定的客量;如果廚師有起碼的手藝,那更是門庭若市。
  除此以外,好萊塢拍的電影或電視劇,常看到劇中人物人手一盒,享用如相片一的中式美食。

相片一:常出現在電影裡面的中式外食

  毫無疑問,中國菜相當受世人歡迎。
  可是,為什麼不存在一家國際級中式連鎖餐飲?
  當然,內行的朋友會說,中國菜難做、費工、食材複雜,不像麥當勞、肯德基、必勝客,它們全具備迅速、價廉、做法制式、食材單純、口味大眾化的優點。
  的確如此,國際級的連鎖餐飲有一定的條件。
  可是,我認識一位朋友旅居美國,在幾個大賣場專門販售炒麵、炒飯,一次炒一大鍋,分量大到非得僱用人高馬大的黑人才翻得動鍋鏟。炒完以後一份一份賣,售價美金十元左右。
  如此簡單的炒麵、炒飯,幾個賣場的幾個攤位,一個月就能為他帶來台幣五十萬元以上的收益。從他的成功,是否說明中國菜經過適度簡化,一樣能吸引普羅大眾,也可能闖出成功的連鎖餐飲業?
  以下就是我對這問題的研究心得。

  想要闖進國際級的中式連鎖餐飲,依優先順序,應考量以下四個問題:

一、簡化菜色

  投身連鎖餐飲的第一要件,是菜色不能太複雜;或是更正確地說:越簡單越好。
  中國傳統菜分八大菜系(魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜),每一樣都包羅萬象,各擁有數十乃至數百道主打菜。那麼多的菜色之中,要篩選哪一些做為國際連鎖餐飲的販售項目呢?
  以下四點提供各位參考:
  ()口味大眾化:連鎖是針對大部分的顧客,口味一定要追求消費者「最大的交集」,也因此要放棄少數的、特定的族群──管他是消費族群的尖端或底端,都要放棄。
  ()選用普及的食材:不管哪個季節、哪個國家、哪個城市,都是普遍、容易在市場買到的食材。避免選用特定季節、特定地點才有的食材。食材能夠普及,取得的成本才會穩定、低廉,也才在市場具備競爭力。
  ()做工單純:這包含廚師手藝的要求不能太高、製作流程不要太複雜,以及不能使用過於特殊的廚具。
  ()賣價平民化:想要站穩「連鎖商場」,請記牢一句名言:廉價是王道!

二、數位化食譜參數

  所謂數位化,就是要有明確的數據。
  一般食譜中常看到「加糖兩小匙、炸至表面金黃、在魚身劃幾刀、放入滾水煮熟」這類模稜兩可的用詞。
  為什麼是模稜兩可?
  請問小匙是多小的湯匙?什麼叫金黃?魚身是劃三刀或五刀?熟的定義是什麼?
  不同的人會有不同的解讀,也就會出現不同的結果。
  連鎖餐飲最重要的商譽是「品質如一」──不管到哪吃、由誰做,菜的份量、口味、熟度、外觀……,幾乎都要相同。
  想要相同,一定要數位化食譜所有的參數。
  前述食譜的用詞經過數位化,可能描述如下:
  加糖兩小匙──加細砂糖三克。
  炸至表面金黃──以攝氏二百度的沸油炸兩分十五秒。
  在魚身劃幾刀──魚頭在右,魚肚朝前,刀身與魚骨反時鐘斜二十度,等距切四刀。
  放入滾水煮熟──在滾水中煮三分五十秒。
  數位化是明確的數據,不管是誰,都必須照著做──不可減一毫,不能加一分;而且只要不照著做,就要接受處罰。
  我曾經看過一則新聞,介紹某拉麵連鎖店老闆自行研發的煮麵機。這台煮麵機的設計原理很簡單,就是一個由時間控制、自動升降的漏勺──麵條放入漏勺,往下壓,沒入滾水,煮到設定的時間便會自動升起。
  這種方式煮麵不會多一秒、不會少一秒,麵條的Q度百分之百「恰恰好」。
  為什麼要這麼做?
  老闆的回答非常經典:
  再負責的廚師也會有失誤的時候。假如他的準確度是百分之九十──這已經是非常負責的廚師,卻也表示他有百分之十的失誤。如果每天有一千位客人來我們店裡吃麵,平均有一百位客人吃到的是「Q度不到位」的麵條。對不起,我們承擔不起這種商譽損失。

三、成立中央廚房

  看過「全套中式廚房」嗎?
  有機會到大餐廳看一看,那至少是三、五十坪,幾百萬元的裝備投資。
  假如每一家連鎖店都須擁有全套中式廚房,開始的投資成本太高,合格、面積夠大的店面也不容易找。如此一來,快速發展的可行性必低,連鎖成功的可能性也低。
  成立中央廚房是連鎖餐飲不可或缺的一環。
  什麼是中央廚房?
  簡單地說,就是後勤支援中心──所有食材的切、洗、醃漬,以及初級加工,全部集中在這兒處理。經過初級加工,送到連鎖店面的都是「半成品」。半成品再經過最後一道「炸、蒸、煮、炒」的手續,就成了可食用的成品。
  設置中央廚房的優點如下:
  ()易於管理:基層員工集中在中央廚房工作,洗菜的洗菜、削皮的削皮、切丁的切丁、炸魚的炸魚、包餡的包餡……,全都在管理幹部的監督之下,管理容易許多。
  ()因為集中管理,所以容易確保食材的衛生與品質。
  ()中央廚房設於租金便宜的郊區,連鎖店面位於寸土寸金的市區;也因為店面只做最後一道加工,因而可以大幅減少店面所需的人力,並縮小廚房的規模。
  當然,設置中央廚房有它的條件,也有它的缺點。
  條件是要有「量」──連鎖店必須達到一定的家數。
  至於缺點,經過加工的半成品送到門市,再經由門市製成成品,口感肯定比不過「現做現賣」的水準。

四、量化廚師的訓練
  

  連鎖店之所以能夠站穩市場,其中一個很重要的原因是它的「量大」,進而因「量大」而達成的「廉價」。因此,經營連鎖企業,一定要思考如何迅速拓店!
  而所謂量化廚師的訓練,就是在短時間內培訓大量合格的廚師。
  做不到這一點,如何迅速拓店?
  可是,中國廚藝博大精深,可能在短時間內(好比說幾個月),培訓幾百位合格的廚師嗎?
  想要做到這一點,唯有將廚師的工作「分工」,再分段「專精」訓練,最後則是信賴儀器的「檢驗」,而不是老師傅的經驗。
  這套「分工、專精、檢驗」的流程我曾在《善用制度管理》中介紹過,也舉出最成功的案例是鼎泰豐。有興趣的讀友可以回頭看一看,那篇文章同樣指明了中式連鎖餐飲的條件,那就是:相信制度而不是相信人。
  拿鼎泰豐做例子,將廚師的工作予以分工,具備以下三大優點:
  ()縮短廚師的培訓時程:假如培訓一個廚師「全程」做小籠包,平均需要五年。鼎泰豐將流程切割成五段,單純地按數學公式計算,他們培訓五個「共同做小籠包」的廚師就可以縮減到一年。
  ()減低廚師的離職率:中國人普遍有「寧為雞口,不為牛後」的心態,許多投身廚藝的年輕人,問他們的心願,多半是有朝一日能夠自立門戶,自己當老闆。因而,一旦學成手藝,十之七、八都想走。如何減低合格廚師的離職率?很簡單,就是「分工」,不讓他們學會「全套」的手藝。
  ()確保餐飲品質:一個廚師做小籠包,只要他的心情不好,就可能做出不合格的成品。五個廚師「接手」做小籠包,每一個人都是一道關卡,除非五個廚師的心情都不好,否則做出的小籠包一定在水準以上。

  台灣有兩家連鎖餐飲做得很成功,分別是王品集團與鼎泰豐,仔細研究他們的經營模式,都具備本篇文章所說的四個精神,那就是:簡化菜色、數位化食譜參數、成立中央廚房,以及量化廚師的訓練。
  除了這四點,最基本的切入點──賣什麼菜──更是關鍵。
  對於這問題,我可以給各位一個小小的建議:香港的茶餐廳。
  不過,正統茶餐廳的菜色還是太複雜;至少要刪掉一半,而且要改變一些菜的做法,讓它的口味更加國際化,食材也更容易取得,這才可能站穩連鎖餐飲的市場。
  希望未來有老闆真願意投資,參考我的想法這麼做。
  果真有這麼一天,當我到台北、上海、東京、巴黎、紐約、布拉格……,站在遊人如織的街頭,看到同一個中式連鎖餐飲的標誌,店裡有來自四面八方的國際人士,我會與有榮焉地說:你看,還是咱們中國菜棒吧!